포시즌스 리조트 남하이의 시그니처 레스토랑 ‘라 센(Lá Sen)’이 베트남 컨템포러리 다이닝의 새로운 방향성을 제시하는 정제된 디너 경험을 선보인다. 이번 변화는 베트남 요리를 새롭게 재해석하기보다, 전통을 중심에 두고 정밀한 기술과 존중, 그리고 장인정신을 통해 표현하는 데 초점을 맞춘다.

라 센의 새로운 다이닝 콘셉트는 지역 고유의 레시피와 오랜 시간 축적된 조리 기법을 기반으로 하며, 이를 현대적인 조리 기술과 절제된 플레이팅으로 풀어낸다. 이에 전통의 본질을 유지하면서도 정교한 구성과 미학을 더하는 것이 핵심이다.

총괄 셰프 히스 고든(Heath Gordon)은 “베트남은 세대를 거쳐 축적된 지식이 만들어낸 풍부한 미식 문화를 지니고 있다”며 “모든 요리는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 균형이라는 ‘맛의 기억’에서 출발한다”고 설명한다. 이어 “현대적인 플레이팅과 구성은 이러한 본연의 맛을 강화하고 보존하거나 섬세함을 더하기 위한 수단일 뿐이며, 베트남의 전통적인 기준을 통과하지 못한 요리는 메뉴에 올리지 않는다”고 강조한다.

라 센의 요리는 베트남 중부 해안의 자연 환경과 식문화에서 영감을 받아 지역석에 뿌리를 두고 있다. 바다와 정원, 그리고 지역 식재료가 요리의 정체성을 형성하며, 각 요리는 전통 레시피와 지역 기법을 기반으로 구성된다. 더불어 수비드, 유화, 탈수 등 현대적인 조리 기술은 전통 요리를 장인 수준으로 끌어올리는 데 필요한 범위에서만 사용된다. 이러한 기술은 맛의 선명도를 유지하고 식감을 향상시키며, 전통적인 조리 방식의 가치를 더욱 또렷하게 드러내는 데 목적이 있다. 플레이팅 또한 절제된 미학을 기반으로 하며, 시각적 요소와 향을 통해 요리에 대한 몰입도를 높인다. 기술은 존재하지만 과시되지 않으며, 전통의 본질을 해치지 않는 범위 내에서만 활용된다.

시그니처 메뉴는 세 가지로 구성된다.

첫번째로는 더우 후 논 솟 넘 (Đậu Hũ Non Sốt Nấm)이다. 이 메뉴는 구름처럼 부드러운 질감으로 공기를 머금은 연두부에 감칠맛이 풍부한 버섯 XO 소스를 더한 요리다. 식물성 재료로 재해석한 XO 소스와 함께 유기농 채소와 갓 수확한 어린 채소를 곁들인다.

두번째는 까 뚜옛 덴 느엉 라 쭈오이 (Cá Tuyết Đen Nướng Lá Chuối)이며, 갈랑갈과 강황으로 마리네이드한 블랙코드를 숯불에 구워 바나나잎에 싸서 제공한다. 신선한 허브와 ST25 쌀, 그리고 베트남 전통 발효 소스인 맘톰(mắm tôm)을 현대적으로 해석한 소스를 곁들여 깊은 풍미를 완성한다.

세번째는 고이 브어이 (Gỏi Bưởi)이다. 베트남의 대표적인 스트리트 푸드인 자몽 샐러드를 핑크 포멜로와 어린 코코넛으로 구성해 세련되게 재해석한다. 캐러멜라이즈된 드레싱을 통해 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛의 균형을 유지하면서 풍미를 한층 깊게 끌어올린다.

라 센에서 사용하는 식재료의 상당수는 리조트 내 유기농 정원에서 매일 수확된다. 코코넛 퇴비를 활용해 해안 토양을 비옥하게 유지하며, 씨앗을 재활용하는 순환 재배 시스템을 통해 지속 가능한 농업을 실천한다. 추가 식재료는 400년 역사의 전통 정원, 지역 해산물 공급업체, 베트남 캐비아 생산자 등 신뢰할 수 있는 파트너를 통해 공급받는다. 일부 프리미엄 수입 식재료를 사용하되, 지역 중심의 미식 정체성을 해치지 않는 범위에서 제한적으로 활용한다. 특히, 지속가능성은 모든 의사결정의 기반이 된다. 루트 투 스템(root-to-stem), 노즈 투 테일(nose-to-tail) 방식으로 식재료를 활용해 부산물을 육수와 에센스로 재사용하며, 허브 줄기와 꽃씨를 다시 심어 다음 수확으로 이어지도록 한다.

라 센 예약 및 문의는 공식 웹사이트를 통해 가능하다.