한국식품연구원(원장 박용곤) 전통식품연구센터 센터장 홍희도 박사는 전통 누룩으로부터 분리한 효모를 이용하여 제조한 막걸리에서 유래한 다당의 면역증강 활성을 확인하였다고 11일 밝혔다.

전통식품연구센터 우리술연구팀은 보유하고 있는 전통 누룩으로부터 분리한 효모와 이를 이용하여 제조한 막걸리로 부터 다당을 분리하여 면역 증강 활성이 있음을 밝히는데 성공하였다. 

한식연에 따르면 효모는 식품분야를 포함한 다양한 산업에서 이용되고 있는 미생물로서 최근 효모 세포벽의 주성분을 이루는 다당류가 동물의 면역기능을 강화시키는 물질이고 동물의 질병저항성을 높이는 효과를 나타내는 것으로 알려져 주목받고 있다. 

현재 관련 기술의 특허등록을 완료한 상태이며 면역증강 다당 생산 효모 및 이를 이용한 막걸리 제조기술((주)우리술)을 일부 기술이전 하였다.   

대식세포 배양시에 전통 누룩으로부터 분리한 효모 균주 자체를 첨가한 경우는 일산화질소(NO) 생성량에 별다른 차이를 보이지 않았으나, 효모 균주를 이용하여 제조한 막걸리를 처리한 경우는 인터루킨(IL)-6, IL-2 생성량이 효모 균주별로 차이를 보여 NO 생성량이 다르게 나타났다고 밝혔다.

막걸리 다당체는 정상동물모델에서 임파구 증식 효과가 나타나 면역증진 효능을 보였고, 면역억제동물모델에서는 임파구 활성, 백혈구 수, NK세포 활성의 저하된 면역을 정상적으로 복귀시켜, 전통누룩으로부터 분리한 효모 균주들이 만들어내는 발효물이 막걸리에서 면역기능을 증진시키는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 이러한 결과는 국내외 저널에 게재되었다.

세계의 효모 균주 시장은 2014-2019년 사이 8.44%의 연평균 성장률을 보일 것으로 예상되고 있으며 특히, 2016년에는 5조 5천억 원 정도의 규모로 성장할 것으로 알려져 있고 이 중 대부분은 제빵효모 (baker’s yeast)와 양조효모 (brewer’s yeast)가 차지하고 있다.

현재 국내 막걸리 양조에 사용되는 효모는 자국 생산 균주는 극소수에 불과하며 대부분 수입산 제빵효모나 와인효모를 사용하고 있다.

우리술연구팀 팀장 김혜련 박사는 “전통누룩은 다양한 천연 유용미생물 자원의 보고이며 이로부터 분리한 효모는 우리나라 토종 균주로서 막걸리 발효시 면역 활성이 있는 다당체 등 생리활성을 갖는 다양한 성분을 생성하므로 산업화가 이루어진다면 대부분 수입에 의존하고 있는 막걸리 양조장의 효모 균주를 대체할 수 있다”라며 “이를 통해 막걸리 양조 시장에서 토종 균주 사용에 따른 국내 균주산업의 경쟁력 제고 및 국내 막걸리 산업의 고부가가치화에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대되며 더 나아가 기능성을 갖는 토종효모 및 효모 발효물은 다양한 식품소재로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.”라고 말했다.