농촌진흥청(청장 이양호)은 돼지 앞다리 중 구이에 적합한 ‘부채살’, ‘주걱살’, ‘꾸리살’을 발굴해 활용 방법을 담은 안내 책자를 배부한다고 밝혔다.

이번에 추가되는 3개의 앞다리 부위는 ‘부채살’, ‘주걱살’, ‘꾸리살’로, 저지방 부위의 소비를 늘리기 위해 농촌진흥청 국립축산과학원이 2012년 구이용 부위를 찾아내 식약처와 새 부위로 포함시켜 줄 것을 협의한 결과다.

우리가 즐겨먹는 돼지고기는 크게 7개의 부위로 나눈 뒤 이를 용도에 따라 다시 25개의 작은 부분으로 나눈다. 그 중 양념 고기로 주로 쓰이는 돼지 앞다리는 지금까지 3개 부위(앞다리살, 앞사태살, 항정살)로만 나뉘었다.

‘꾸리살’은 어깨뼈 바깥쪽 견갑가시돌기 위에 있는 가시위근이고, ‘부채살’은 어깨뼈 바깥쪽 견갑가시돌기 아래에 있는 가시아래근이다. 또한, ‘주걱살’은 앞다리쪽 깊은 흉근으로 앞다리살에서 ‘주걱살’, ‘꾸리살’, ‘부채살’ 순서로 분리할 수 있다.

돼지 한 마리에서 ‘꾸리살’은 841g, ‘부채살’은 758g, ‘주걱살’은 1,009g 정도 생산되며, 이들의 지방함량은 4.40∼5.35% 수준이다.

각 부위의 육질과 구운 후 맛을 평가한 결과, 삼겹살이나 목살보다 지방은 매우 적고 가열 후에도 육즙 손실이 적은 특징을 보였다.

앞다리 부위의 분할 방법과 활용법을 정리한 ‘돼지 앞다리에 숨어 있는 구이용 부위 활용법’ 안내 책자는 국립축산과학원 축산물이용과(031-290-1795, spn2002@korea.kr)로 연락하거나 국립축산과학원 홈페이지(www.nias.go.kr)에서 받아볼 수 있다.

국립축산과학원은 축산물이용과 성필남 박사는 “새로 포함된 앞다리 세 부위는 삼겹살보다 지방 함량이 낮기 때문에 먼저 불판을 돼지 지방으로 닦아 주고, 적당량의 지방을 올려놓은 채로 100∼110℃에서 구우면 맛있게 먹을 수 있다.”라며, “돼지 앞다리의 구이용 부위 발굴로 삼겹살이나 목살의 지방이 부담스러웠던 이들도 걱정 없이 즐길 수 있을 것으로 기대한다.”라고 말했다.

한편, 이번에 배부하는 ‘저지방 구이용 부위에 대한 활용법’ 안내 책자는 앞다리살의 신설 부위를 특수 부위로 판매하고자 하는 가공 업체나 판매장에 유용한 정보가 될 것으로 보인다.