한국식품연구원(원장 윤석후) 김주성 박사 연구팀은 비가열 살균기술인 플라즈마를 사용하여 육포, 햄 등에서의 식중독균을 사멸시킬 수 있다는 연구결과를  밝혔다.

김주성 박사팀은 비가열적인 방법을 사용한 식품살균을 활용하여 식품의 관능품질을 보존하면서 식중독균을 사멸하는 효과를 입증하는데 성공하여, 고품질 안전식품 생산 가능성을 제시하였다.

  전기에너지를 사용하여 비활성 기체를 이온화하면 ‘플라즈마’라고 하는 전자, 라디칼, 양이온 등이 풍부한 상태가 되는데, 이를 활용하여 비가열적으로 식중독 균을 사멸하는데 이용할 수 있다.

식품에서 가열을 통한 식품의 살균방법은 식중독 및 부패 미생물 제어에 효율적이기는 하나 식품의 조직감, 색깔, 향기 등을 변화시키는 문제점이 있어 고품질 신선식품에 적용시키기는 어려웠다.

본 연구팀이 플라즈마 처리가 육포의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 연구한 결과, 육포의 색깔, 전단력등과 같은 품질에 아무런 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.

황색포도상구균 (Staphylococcus aureus)을 육포에 접종하여 실험한 결과 10분 동안 플라즈마 처리를 하였을 시에 99.9% 이상의 균을 사멸 시킬 수 있음을 보였다.

다른 식중독세균인 캠필로박터 제주니 (Campylobacter jejuni)를 닭가슴살햄에 접종하여 플라즈마를 이용하여 처리한 결과, 6-10분 처리에 97% 에서 99.9%의 캠필로박터 식중독 균을 사멸할 수 있음을 밝혔다.

김주성 박사는 “비가열 플라즈마 기술은 열에 의한 식품의 품질변화나 살균소독제에 의한 잔류량 문제가 없기 때문에 육류뿐만이 아니라, 과일, 채소류 등에 적극 활용함으로써 고품질의 안전식품 생산에 기여할 수 있을 것으로 기대된다”고 전망했다.