충청북도농업기술원(원장 김태중)은 국내 생산 과일에서 제빵에 어울리는 효모와 유산균을 분리하여 발효빵을 제조할 수 있는 방법을 특허출원하였다고 밝혔다.

균주를 분리하는데 이용한 과일은 사과, 배, 포도(청포도, 캠벨얼리), 블루베리, 감, 멜론으로 국내에서 생산하는 주요 과종이다. 여기에서분리한 효모와 유산균은 발효팽창력과 향미가 아주 우수하여 발효빵의 풍미를 한층 더해 주고 있다.

빵은 밀가루를 주원료로 식염, 설탕, 인스턴트 효모 등을 첨가하여 단시간 발효하여 구운 것이다. 최근에는 건강 지향적이며 동시에 밀가루 이외의 쌀, 흑미 등 다른 곡물이나 부재료를 이용한 기능성 빵에 대한 연구도 많이 보고되고 있다. 문제는 부재료의 함량이 밀가루 함량의 10%가 넘으면 발효가 잘 되지 않고 조직감이 나빠져 이들의 첨가에는 한계가 있다는 것이다.

그러나 이번에 분리한 효모는 기존 인스턴트 효모와 다른 종으로 쌀 함량을 20%이상 높여도 우수한 발효팽창력을 보여 빵의 모양이 잘 형성될 뿐만 아니라 조직감도 아주 좋다. 또한 같은 과일에서 분리한 향미가 우수한 유산균과 함께 사용하여 발효하면 기호도와 저장성이 한층 향상된 제빵 제조가 가능한 것이다.

이러한 제조 방법을 사용하면 발효시간은 종전과 유사하면서 백미와흑미 등 다양한 농산물을 제빵제조에 첨가할 수 있어 쌀 소비 촉진과 함께 소비자가 추구하는 경향을 잘 반영할 수 있어 안정적인 농산물 생산과 농가소득 향상에 기여할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

충북농업기술원 친환경연구과 엄현주 박사는 “앞으로 이 기술을 원하는 대·소규모 업체에 기술이전 할 계획”이라며, “우리 농산물을 이용한 다양한 식품 제조기술을 계속적으로 개발 보급하여 새로운 소득 창출의 밑거름이 될 수 있도록 최선을 다 하겠다.”고  말했다.