“버틸지, 접을지” 감(感)이 아닌 숫자와 시나리오로 결정해야, 외식업 경기 침체가 길어지면서, 매출 감소와 비용 부담에 시달리는 점주들 사이에서 “이제는 정말 문을 닫아야 하나”라는 고민이 더 이상 낯선 이야기가 아니게 됐다. 그러나 실제 현장에서는 폐업 시점과 방식, 또는 구조 조정을 통한 재도전 가능성을 충분히 검토하지 못한 채, 감정과 압박 속에서 ‘막판 결정’을 내리는 경우가 여전히 많다.
광운대학교 스마트융합대학원 관광외식산업학 석사 출신이자 주식회사 율현의 황윤주 이사는 이러한 현실에 주목해, 폐업 직전까지 몰린 외식 매장을 대상으로 한 ‘살릴지·정리할지’ 진단 컨설팅을 제안하고 있다. 단순히 “계속 버티자” 또는 “그만 접자”의 선택을 권유하는 것이 아니라, 데이터와 시나리오를 바탕으로 가장 현실적인 결정을 내리도록 돕는 것이 핵심이다.
황윤주 이사가 보는 가장 큰 문제는, 많은 점주들이 “아직은 버텨볼 수 있지 않을까”라는 막연한 기대와 “지금 접으면 모든 걸 포기하는 것 같다”는 심리적 부담 사이에서, 숫자를 제대로 들여다보지 못한 채 시간을 흘려보내고 있다는 점이다. 그 사이 적자는 눈덩이처럼 불어나고, 임대차 계약·대출·거래처 정리 등에서 선택지가 하나씩 사라진다.
“외식업에서 가장 위험한 구간은 ‘이미 답이 나와 있는 상황인데도, 정확한 계산 없이 버티는 구간’입니다. 살릴 수 있는지, 정리하는 게 맞는지를 빨리 냉정하게 진단하는 것 자체가 하나의 컨설팅 영역이라고 보고 있습니다.”황 이사는 진단 컨설팅의 출발점을 이처럼 설명했다.
그가 제안하는 ‘살릴지·정리할지’ 진단 컨설팅은, 우선 현재 점포의 재무·손익 구조를 그대로 드러내는 작업부터 시작된다. 최근 매출 추이, 고정비(임대료·인건비·관리비), 변동비(식재료·물류비), 보증금·권리금, 대출 및 카드론 잔액 등을 정리해 “지금 구조로 6개월, 1년을 더 운영했을 때 추가 손실이 어느 정도까지 늘어날지”를 구체적인 수치로 제시한다. 이후에는 세 가지 축을 기준으로 시나리오를 나눈다.
▲ 메뉴·운영·인력·채널 구조 조정으로 ‘살려볼 수 있는지’
▲ 매장 이전·업종 전환 등 형태 변경으로 ‘부분 리셋이 가능한지’
▲ 계약 만료·권리금·설비 매각 등을 고려했을 때 ‘지금 정리하는 것이 손실을 최소화하는지’를 비교 검토하는 방식이다.
실제 현장에서 황 이사는, 매장을 무조건 살려내는 컨설턴트가 아니라 “냉정한 세컨드 오피니언”의 역할을 자처한다. “모든 매장이 다 살 수 있다고 말하는 건 솔직하지 못한 태도입니다. 반대로 ‘당장 접으라’는 말만 하는 것도 책임 있는 조언이 아닙니다. 현재 숫자와 앞으로의 시나리오를 객관적으로 놓고, 선택지를 함께 정리해주는 것이 제가 할 일이라고 생각합니다.”
한 사례에서, 창업 2년 차의 한 식당은 코로나 시기부터 이어진 매출 부진과 임대료 압박으로 폐업을 고민하고 있었다. 점주는 ‘마지막으로 인테리어를 한 번 더 손보면 나아질지도 모른다’는 생각을 가지고 있었으나, 황 이사와의 진단 과정에서 추가 인테리어 투자금까지 포함하면 손익분기점 도달 가능성이 매우 낮다는 결론이 나왔다.
대신 황 이사는 ▲계약 만료 시점에 맞춘 단계적 정리 ▲주요 거래처와의 결제 조건 조정 ▲중고 설비·비품 처분 계획 수립 ▲직원 고용 승계 가능성 검토 등, “지금 정리했을 때의 손실 상한선”을 명확히 그리는 시나리오를 제시했다. 최종적으로 해당 점주는 “더 늦기 전에 나온 것”을 선택했고, 이후에는 자본과 시간을 재정비해 외식이 아닌 다른 업종으로 방향을 전환하고 있다.
반대로, 진단 결과 “아직 살려볼 여지가 있다”는 판단이 나와, 구조 조정을 택한 사례도 있다. 오랜 기간 동네 상권에서 운영해 온 한 매장은 매출 자체는 나쁘지 않았지만, 메뉴 수 과다와 인건비 구조 불균형으로 인해 순이익이 거의 남지 않는 상황이었다. 이 경우 황 이사는 완전 폐업이 아닌 메뉴 슬림화, 영업시간 조정, 인력 재배치, 배달·포장 비중 재조정을 통한 구조 조정을 제안했고, 일정 기간 모니터링 후 실제 손익이 개선되면서 “정리” 대신 “버티되, 방식은 바꾸는 선택”으로 결론이 났다.
황윤주 이사가 제안하는 진단 컨설팅의 흐름은 크게 네 단계로 정리된다.
첫째, 매출·비용·채무·계약을 포함한 현 구조를 있는 그대로 숫자로 진단하고,
둘째, 유지·구조 조정·부분 리셋·정리 등 가능한 모든 시나리오의 손익과 리스크를 비교한다.
셋째, 선택한 방향(살릴지·정리할지)에 따라 임대인, 본사, 거래처, 직원과의 협의 전략을 설계하고,
넷째, 점주 개인의 향후 생계·재도전 계획까지 연결하는 개인 단위 플랜을 함께 고민하는 방식이다.
황 이사는 “진단 컨설팅의 핵심은 결과보다 과정”이라고 강조한다. “살리든 정리하든, ‘왜 이 결정을 지금 했는지’를 본인이 설명할 수 있어야 합니다. 숫자와 시나리오를 충분히 검토한 끝에 내린 결정과, 그냥 감정과 압박 속에서 내린 결정은 이후 삶에 남는 무게가 다릅니다.”
주식회사 율현은 이 같은 방향성에 따라, 향후 폐업 고민 단계의 점주들을 대상으로 한 소규모 비공개 상담, 사전 진단 중심의 1:1 클리닉, 온라인 체크리스트 제공 등을 단계적으로 준비하고 있다.
황 이사는 “외식업에서 ‘엑시트(Exit)’는 실패가 아니라, 손실을 통제하고 다음 단계를 준비하는 하나의 전략이 될 수 있다”며, “살릴지 정리할지 고민하는 점주들이 혼자서 결정을 떠안지 않도록 숫자와 구조를 함께 보는 파트너가 되고 싶다”고 말했다.
장기 불황 속에서 단순한 “버티기”가 아닌 데이터 기반의 선택이 필요해지는 지금, (주)율현 황윤주 이사가 제안하는 ‘살릴지·정리할지’ 진단 컨설팅이 외식업 현장에서 어떤 역할을 하게 될지 귀추가 주목된다.
