프리미엄 숙성 제주 돼지고기 맛집 ‘頂點[정점]’은 최근 AI 그릴 로봇이 고기를 초벌해주기 시작했다. 로봇의 손맛 소문에 매장 입구에 줄을 선 고객들은 고기를 스스로 뒤집어가며 굽는 AI 그릴 로봇을 보며 연신 사진을 찍는 등 눈을 뗄 줄 몰랐다. 하루 동안 250인분 주문이 들어왔음에도 불구하고, 두 대의 로봇이 막힘 없이 마이야르 반응이 가득한 고기를 구워 손님들에게 제공했다. 테이블 9개의 작은 매장이지만, 최소 5회 이상의 회전율을 만들어 낼 수 있어 대형 매장만큼의 매출을 낼 수 있다는 게 점주의 설명이다.

‘頂點[정점]’은 제주 돼지를 120시간 동안 숙성하여 독보적인 감칠맛을 끌어내는 고유의 비법으로 고양, 인천 등에서 매장을 성업 중에 있다. 하지만 누가 굽는지에 따라 고기의 맛에 편차가 있다는 것에 아쉬움을 느껴, AI 그릴로 봇과의 협업을 결정하였다.

                                                                          <사진=비욘드허니컴, 정점 루원시티점>

이 AI 그릴 로봇을 개발한 것은 푸드테크 스타트업 비욘드허니컴이다. 분자센서로 고기가 구워지는 상태를 실시간 분석하는 기술을 활용해 AI 그릴 로봇 ‘GRILL X’를 개발했으며, 호텔, 레스토랑, 고깃집, 급식 등 다양한 주방에 도입되어 셰프 수준의 그릴 요리를 선보이고 있다.

GRILL X는 특히 숙성육과의 궁합이 뛰어나다. 숙성된 고기는 감칠맛이 풍부하고 마이야르 반응이 잘 일어난다는 특성을 가지고 있지만, 사람이 굽는다면 외부 변수가 많이 작용해 맛의 편차가 크게 발생한다. 반면 GRILL X는 분자센서를 통해 마이야르 반응, 육즙, 탄 정도 등을 조리 중 실시간으로 분석하기 때문에 일관되게 높은 수준의 마이야르 반응을 구현한다.

정점과 비욘드허니컴은 이 기술을 활용해 정점 숙성육에 최적화된 AI그릴 솔루션을 한 달 동안 공동 연구 개발했다. 정점 숙성육의 감칠맛과 마이야르 반응을 최상급으로 끌어올렸고, 직화로 풍미를 한층 더했다.

                                                                                       <사진=비욘드허니컴, GRILL X>

정점 루원시티점 김병남 대표는 “지난 며칠간 매장을 운영하며 GRILL X가 일관되게 고품질의 고기를 빠른 회전율로 제공할 수 있는 솔루션임을 확인했다”면서, “다른 정점 매장에도 GRILL X를 도입할 예정이며, 훨씬 수월한 운영이 가능할 것으로 기대된다”고 말했다.

서울 성신여대 근처에 위치한 또 다른 숙성 돼지고기 맛집 ‘김통’도 최근 GRILL X를 활용한 고기 초벌을 도입했다. 직접 개발한 3단계 누룩 숙성 공법으로 10년 간 인기를 끌어온 김통은 숙성육의 맛을 더 완벽하게 전달하고자 비욘드허니컴과 함께 AI그릴 솔루션을 연구해, 지난 24일 공개했다.

김통은 AI그릴 솔루션을 바탕으로 숙성 공법과 함께 퀄리티 높은 초벌로 운영이 쉬운 고기집 프랜차이즈 확장을 진행 중에 있다.

김통 김정욱 대표는 “GRILL X 도입으로 매장 효율성이 크게 향상되었다”라며, “앞으로 오픈할 더 많은 매장에서 이 기술을 활용해 최상의 맛을 제공할 계획”이라고 밝혔다.

 비욘드허니컴은 고깃집을 비롯한 다양한 F&B 브랜드에 GRILL X를 도입 중이며, 연내 국내에 공장을 설립해 대량 생산 기반을 갖출 계획이다. 내년에는 호텔 및 레스토랑에 도입된 스테이크 AI그릴 솔루션을 바탕으로 그릴 요리의 본고장인 미국 시장에 진출 예정이다.