냉장 저장중 단백질 분해로 소화율 개선·아미노산 인체 이용성 증대 효과

한우고기 섭취, 노화로 인한 근감소증 예방·근육 세포기능 개선 확인

한우자조금관리위원회(위원장 민경천)가 발주하고 서울대학교(연구책임자 김갑돈 교수)에서 연구된 ‘한우고기 펩타이드의 근육세포 퇴화 억제 효과 구명’ 연구결과를 10일 발표했다.

금번 연구는 한우고기 저장 중에 일어나는 자연적인 현상인 단백질 자가분해(proteolysis)로 인해 다양한 펩타이드가 생성되는데, 이러한 펩타이드가 인체 내 소화 및 흡수 과정을 거쳐 근육의 기능 개선에 미치는 영향을 구명하고자 추진됐다.

현재 우리나라는 인구의 고령화가 가속되고 있어 고령층의 건강관리가 매우 중요한 문제로 대두되고 있고, 특히 노화로 인한 근육량의 감소와 근육 기능 약화(근감소증; sacopenia)는 대사성 질병의 발생률을 높이고 상해의 위험도 증가시킬 수 있어 이를 방지하기 위해 운동 및 식이 개선을 권장하고 있다.

본 연구에서는 한우고기를 2주 동안 냉장 저장 중에 수많은 단백질이 자연적으로 분해됨으로써 인체 내에서의 소화율 향상에 기여하는 것으로 확인되었고, 단백질 분해로 인해 생성된 다양한 펩타이드는 소화과정을 거치는 동안 인체에서 이용할 수 있는 아미노산 조성을 변화시켜 근육 기능을 개선시키는 것으로 확인됐다.

노화로 인해 근육 기능이 약화되는 주된 현상은 근육세포(muscle fiber)가 산화적 스트레스에 대응하는 능력이 감소하는 것인데, 이러한 현상은 분지쇄아미노산(branched chain amino acid)으로 알려진 류신(leucine), 이소류신(isoleucine) 및 발린(valine) 등이 개선할 수 있는 것으로 알려져 있다.

연구에서는 한우고기 중 우둔 및 안심 부위가 2주 동안 냉장 저장하는 동안 각각 이소류신과 발린의 인체 이용성을 증가시킬 수 있는 것으로 확인되었고, 실험동물에 한우고기 추출물을 급여하여 근육량의 증가 및 근육세포의 산화적 스트레스 대응력 향상을 확인했다.

따라서 한우고기는 저장 중 자연적으로 단백질이 분해되는 현상으로 인해 인체 내에서 소화율을 개선시키고, 근육세포의 기능 개선에 도움이 되는 분지쇄아미노산의 조성을 증가시켜, 한우고기의 섭취가 노화로 인한 근감소 예방 및 근육세포 기능 개선에 도움이 된다.

본 연구용역 결과는 한우고기가 지닌 영양적 우수성과 고령친화식품으로서의 근거를 제시하여 향후 한우고기 소비촉진을 위한 홍보에 활용할 예정이다.