2023년 기준 우리나라 국민 1인 당 3대 육류(돼지고기, 소고기, 닭고기) 소비량이 60.6kg(추정치)인 것으로 나타났다. 이는 역대 최고치이자 쌀 소비량(54.6kg)을 초과한 이례적인 기록이다. 특히, 육류 소비량 가운데 절반은 돼지고기(30.3kg)가 차치했는데, 최근에 돼지고기 특수부위에 대한 인기가 커지고 있다. 이에, 한돈 자조금위원회(이하 한돈자조금)는 돼지고기 특수부위의 매력과 가치를 소개한다.
■ 다양한 종류와 희소성 높은 한돈 특수부위! 찾는 소비자 더욱 많아질 듯
우리나라 국민이 선호하는 돼지고기 부위는 삼겹살을 필두로 목심, 갈비, 앞다리·뒷다릿살 순으로 조사된다. 삼겹살은 구이로 먹을 때 다양한 소스, 채소와 궁합이 좋고 빨리 익어 남녀노소 누구에게나 매력적이다. 한돈의 인기는 여기서 그치지 않는다. 무엇 하나 버릴 게 없는 우리돼지 한돈에 대한 수요는 특수부위로 점차 확대되고 있다.
돼지고기 특수부위의 매력은 이름처럼 희소성과 독특함에 있다. 돼지 한 마리당 1kg도 안 되는 희귀 부위이자 색다른 식감과 진한 육향이 특징이다. 종류를 살펴보면 볼살, 뒷머리살, 항정살, 갈매기살, 토시살, 등심 꽃살 등 다양하다.
우선, 볼살은 돼지머리 볼 부분의 연하고 쫄깃한 부위로 지방이 거의 없어 구이용으로 인기가 많다. 규격돈(96~120kg) 한 마리 당 약 200~300g 밖에 나오지 않는다. 꼬들꼬들한 식감으로 꼬들살이라고도 불리는 뒷머리살은 돼지 머릿고기의 한 분위로 돼지 뒷머리에 위치하며 목심과 연결된 부위이다. 살코기와 지방이 적절한 조화를 이루고, 한 마리당 평균 200g 정도 소량만 생산된다.
익숙한 항정살은 돼지 뒷덜미의 목살 즉, 돼지 목에서 어깨까지 연결된 부위를 말하며 지방과 살이 ‘천겹이나 어우러졌다’는 의미에서 천겹살이라고도 불린다. 옅은 핑크빛에 지방이 고르게 퍼져 있어 매우 부드러운 식감을 지닌다. 갈매기살은 돼지의 횡경막 근처에 있는 부위로 지방이 가장 적고 규격돈 한 마리당 2줄 정도 생산된다. 부드러운 육질로 소고기로 오해받는 인기 부위이기도 하다.
이 밖에도 목심과 등심의 연결부 위에 있는 등심 덧살은 가브리살이라 불리며 삼살보다 연하고 부드럽다. 규격돈 한 마리당 평균 400~500g 생산된다. 토시살은 돼지갈비 안쪽 가슴뼈 부위에서 마리 당 100g 정도의 극소량만 나온다. 쫄깃한 식감과 풍부한 육즙이 특징이다.
40대 직장인 김 모 씨는 “한돈 특수부위는 평소에 먹어본 돼지고기 식감과는 전혀 다르다”라며 “씹을수록 담백함과 고소한 맛이 좋아서 자꾸만 찾게 된다”고 전했다.
■ 한돈 특수부위 면역력에 도움 되고, 다양한 조리법으로 활용도 높아
일반적으로 우리 몸에서 비타민 B1(티아민)이 부족하면 피곤한 증상이 자주 나타나고, 피부 건조, 입안 염증 등 염증도 일으킨다. 돼지고기에는 다른 육류보다 10배가량의 비타민 B1이 함유되어 있다. 비타민 B1은 체내 에너지로 쓰이는 주요 영양소인 당질 분해에 도움을 주는데, 이때 비타민 B1이 부족하면 체내 젖산과 같은 피로 물질을 쌓이게 해 피로감이 커진다.
우리 돼지 한돈 특수부위에는 비타민 B1을 비롯해 ‘몸에 좋은 지방’으로 잘 알려진 불포화지방산도 다량 포함되어 있다. 돼지비계 속 불포화지방산에는 비타민F가 풍부하게 들어 있는데, 비타민F는 혈액순환 개선, 염증 완화, 피부 건강 유지, 뇌 기능 강화 등에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한, 면역력 증진에 도움이 되는 철분, 아연, 류신, 라이신 등 필수 아미노산이 풍부하고, 지방 대비 단백질이 약 3배 가량 많은 그야말로 영양 듬뿍 고단백 식품이라 할 수 있다.
한편, 돼지고기 특수부위를 활용한 다양한 조리법도 주목받고 있다. 우선, 흔히 먹던 삼겹살 수육을 대신해 항정살 수육도 인기가 많다. 잡내를 잡은 항정살 수육은 막국수, 보쌈김치 등 곁들임 메뉴와도 조합이 좋고, 부드러운 식감에 기름이 적어 담백함이 가득하다. 갈매기살은 소금, 버터에 구워 먹으면 육즙이 풍부하며, 손질한 갈매기살을 간장 양념에 재워 구우면 달콤짭조름하면서 쫄깃한 식감을 충분히 느낄 수 있다. 등심 덧살로 불리는 가브리살은 근막을 잘 제거한 후 간장소스에 졸여 계란후라이와 함께 간장덮밥으로 즐기면 근사한 한 끼 식사가 된다.
한돈자조금 손세희 위원장은 “특수성으로 사랑받는 한돈 특수부위는 고단백, 비타민B1, 아미노산 등 각종 영양소가 풍부한 식품이다”며 “새로운 식감과 육향으로 우리 돼지 한돈의 또 다른 매력을 보여주는 특수부위로 입맛도 살리고 겨울철 건강관리에도 도움이 되길 바란다”라고 전했다.
