농촌진흥청(청장 조재호)은 16일 초복을 앞두고 여름철 보양식으로 인기를 끌고 있는 염소 고기의 영양 성분과 육질 특성 등을 소개했다.
우리나라 고전 의학서인 ‘동의보감(東醫寶鑑)’에 따르면, 염소 고기는 허약한 사람을 낫게 하고 피로를 물리치며 위장 활동을 원활하게 한다고 해 예로부터 보양제의 대명사로 통한다.
염소 고기의 일반 영양 성분은 부위에 따라 차이가 있지만 단백질 함량이 100g당 평균 19g 정도로 높고, 지방 함량은 100g당 평균 8g 수준으로 낮은 편이다. 특히 혈액과 뼈를 합성하는 데 필수적인 영양소인 철(2.73mg/100g)과 칼슘(10mg/100g) 함량이 높다.
또한 항산화 효과가 있는 비타민 이(E)(0.58mg/100g), 몸의 에너지 발생 효소를 구성하는 성분인 비타민 비(B)2(리보플라빈, 0.172mg/100g) 등 미량 영양 성분도 풍부하다.
고기 색은 쇠고기와 비슷한 붉은 색이며, 고기를 자를 때 힘(전단력 값)은 3.52~4.71kgf으로, 육질이 부드러운 편이다. 일반적으로 육류의 산성도(pH)는 5.4~5.6이지만 염소 고기는 5.8~6.3 수준으로 높다.
염소 고기를 쇠고기 부위별 분할 정형 기준에 따라 정형하면 등심, 목심, 안심, 우둔, 양지, 갈비 등 10개 대분할육으로 나눌 수 있다. 염소 1마리당(15개월령 거세, 생체중 68kg 기준) 냉도체 무게는 39.3kg(57.72%)이며, 10개 부위 중에서 양지 생산수율이 6.4%로 가장 많고, 안심이 0.61%로 가장 적다.
염소 고기는 구이, 수육, 탕 등 다양한 요리로 즐길 수 있는데 복달임하기에는 염소탕이 알맞다. 배추, 토란대, 고사리 등 각종 채소와 어우러져 영양을 골고루 섭취할 수 있고, 삶은 염소 고기는 부드러워 고령자도 편하게 먹을 수 있다.
염소탕을 끓일 때 염소 고기를 차가운 물에 담가 핏물을 충분히 빼고 씻은 다음 월계수 잎(또는 뽕나무 가지), 된장, 맛술을 넣고 함께 삶으면 대부분의 잡내를 없앨 수 있다. 익힌 염소 고기를 건져내 썰고 육수는 거름망으로 거른 후 준비한 고추 양념, 채소와 함께 끓인다. 소금으로 간을 하고 들깻가루를 추가하면 염소탕 고유의 맛이 더욱 살아난다.
한편, 국내 염소 고기 생산액은 1,526억 원(2020년 기준)으로 꾸준히 증가하는 추세이다. 지난해 약 14만 8,000마리의 염소가 출하됐으며, 이중 약 32%가 보양식을 많이 찾는 6~8월에 집중됐다.
농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 김진형 과장은 “최근 몇 년 사이 여름철 보양식으로 염소탕을 찾는 소비자가 늘고 있다.”라며, “건강에 유익한 영양 성분이 많은 염소 고기의 활용도를 높이기 위한 연구를 지속해 염소 고기 소비가 확대될 수 있도록 노력하겠다.”라고 전했다.
